為了緩解大家的焦慮，今晚的日記，我就從兩個方面來解釋:一是連鎖餐飲之路，不會那么簡單容易完成。現在用人單位蜂擁而至，但看起來只是熱鬧，很多人甚至不知道自己即將面臨什么樣的實際困難；第二，即使連鎖進展順利，中小餐飲企業家，尤其是小微餐飲企業家，也不需要太著急。
1.鏈條不光滑
連鎖中餐館前面有很多陷阱。現在很多被殺的人，充其量可能成為“先鋒”，最壞可能成為“炮灰”。此外，即使每個人都掉進去了，他們也可能無法填補這些漏洞。為什么呢？
中國餐飲要完成連鎖化，必須匹配三種全新的模式:全新的商業模式、全新的運營模式、全新的組織模式！前兩種模式很容易解決，甚至不用太多錢就能有效解決，但后一種組織模式不容易解決。在某種程度上，即使有更多的錢，也不可能在短時間內解決！
餐飲現狀如此糟糕，原因也是如此！2013年以來，餐飲行業發生了翻天覆地的變化，其中最大的變化就是各品類都涌現出了全新的品牌。通過加盟和代理加盟，可以在短時間內遍布全國，實現規模和速度的快速增長，這都得益于該地區傳統餐飲的商業模式和運營模式。
但是為什么這些品牌長期沒有普及呢？這座城市一直在更換國王的旗幟？正是因為人才問題得不到有效解決，也就是所謂的組織模式:餐飲業從業人員超過3000萬，而國內卻沒有一所大學開設餐飲管理專業，以至于餐飲業人才嚴重短缺。
因此，很多快速發展的連鎖品牌，在找不到足夠的人才時，就變成了“為大家挖”甚至“為大家用”:比如，提拔一個技術過硬的廚師為客戶經理，發給加盟商指導如何開店；比如工作三個月后，直接晉升為前廳部經理。為什么呢？因為最后一個去了新店當經理。
讓不具備相關能力的人強制做必須有能力匹配的工作，這是典型的，只有數量，沒有質量，這從源頭上是錯誤的，但遺憾的是，這種行為是2015年以來全國餐飲行業的普遍現實，這也是餐飲行業表面繁榮混亂的根本原因，之前沒有解決辦法！
那么，問題來了:既然瘋狂進入餐飲行業，管理層能找到解決這個問題的辦法嗎？如果答案是肯定的，那么餐飲連鎖之路將勢不可擋，勢不可擋。短時間內，我們就能取得以前不敢想象的成績，但遺憾的是，我認為管理層沒有解決辦法，目前也解決不了這個問題！
從目前已經獲得投融資的餐飲品牌來看，在獲得投資之前并沒有解決“組織模式”的問題。拿到投資后，花錢的重點不是組織模式，而是數字化和供應鏈建設。也就是說，很多企業甚至還沒有意識到數字化和供應鏈只是基礎設施，人才組織是未來企業發展壯大的主要障礙。
在我國缺乏有效人才成長路徑的環境下，用人單位對餐飲企業投入再多的資金，也無法從根本上解決餐飲行業人才短缺的問題。彼此之間的人才競爭，無非是在有限的人才庫里互相搶奪。這樣一來，行業的就業成本很大概率會快速增加，但人才密度不會有太大變化！
所以，錢可以帶來全新的商業模式，全新的運營模式，但錢不一定能帶來全新的組織模式，注定了國內餐飲的連鎖化之路，不會一帆風順。很多前期被殺的人，都難逃“炮灰”“烈士”的結局！
2.鏈條很光滑
假設在這種情況下我的判斷是錯誤的，資本進入餐飲行業后，可以同時解決經營、運營、組織三個模式問題，所以中小餐飲企業家沒有必要過于擔心。為什么呢？因為連鎖餐飲的比例有限，不可能人人都擔心——沒有生意可做。
我們先來看看發達國家餐館的連鎖率，比如美國餐館的連鎖率，大概是49%。日本餐館的連鎖率約為51%。中餐廳的連鎖率怎么樣？
未來是50%左右，不超過60%。也就是說，無論有多少資本進入餐飲，無論未來中國會出現多少餐飲集團，市場上一半的業務都會留給中小餐飲企業家。
那么，管理層為什么更緊密、更密集地進入餐飲業呢？因為未來的中國餐飲市場，在每個品類中，一半的生意會被3~5個品牌瓜分，剩下的一半會去其他幾十萬的中小餐飲企業家那里爭取！因此，我們可以把目前資本的瘋狂理解為我們在搶票:每個品類只有幾艘超大型船舶，誰能先上船就變得非常重要。
畢竟，連鎖中餐館幾乎還處于原始狀態。目前官方統計說連鎖率已經達到15%，但實際數據(考慮健康程度)可能連5%都沒有。如果未來中餐廳的連鎖率能達到50%以上，就意味著只要任何一個品類的頭部業務繼續發展，未來的增長空間就會減少10倍以上。
因此，在餐飲的汪洋大海中，雇主們之所以如此焦慮，是因為大家都害怕錯過登船的機會，他們都在用雙筒望遠鏡進行選擇:哪些船有可能跑到終點。從某種程度上來說，現階段和未來很長一段時間，真正焦慮的不是中小餐飲企業家，而是緊盯餐飲賽道的投資者:他們對不犯錯、錯過錯誤充滿焦慮。
基于以上原因，未來的餐飲市場，無論是50%連鎖化還是50%碎片化，都將面臨更加殘酷的競爭環境，但它們根本不在同一個競爭維度。連鎖的50%只會有幾個國家級頭和幾個地區級頭，剩下的都是陪練。他們是與團軍作戰，競爭的是我前面提到的三款車型！
對于非連鎖的50%，你要非常清楚自己和連鎖巨頭的區別。你既不要羨慕他們做了多少投資，品牌值多少錢，老板賺了多少錢，也不要和他們在供應鏈、價格、品牌上競爭。我們要做的是:專注自己的餐廳，給產品和味道，溫度和熱度——這是連鎖企業被迫放棄的！
文章來源于：www.lllsr.com
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